Sabor Ibérico

El blog sobre productos ibéricos: Jamón ibérico, lomo y embutidos (chorizo, salchichón)

Categoría: Jamón ibérico

Partes del Jamón

BABILLA: Parte con menos cantidad de magro que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

JARRETE: Parte entre la tibia y el perone. Bastante jugosa y con gran sabor.

MAZA: Parte con mayor cantidad de magro que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

INFILTRACIONES: Lineas de grasa entre la carne que le dan jugosidad.

Glosario del Jamón Ibérico

AÑADA DE JAMÓN: Es el total de jamones y paletas que se sacaron de una misma montanera

BODEGA: Espacio cerrado, con una temperatura y una humedad constante durante todo el año, donde son puestos los jamones y las paletas para que maduren.

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¿Qué es la paleta de cerdo?

La paleta de cerdo es el producto que se saca de las patas delanteras del cerdo, una vez saladas en crudo y curadas de forma natural. El proceso de elaboración es idéntico al del jamón.

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Diferencia entre la paleta y el jamón

El jamón es elaborado con las patas traseras del cerdo, mientras que la paleta se elabora con las patas delanteras.

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Denominaciones de origen del jamón Ibérico

Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon las D.O. (Denominaciones de Origen), que exigen y controlan que los ‘jamones ibéricos’ cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad.

Denominación de origen Jamón de Huelva

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son:

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Clasificación del Jamón Ibérico

La clasificación del jamón ibérico se realiza en función de la cantidad de bellota que el animal ha ingerido antes de ser sacrificado. Sólo existe un tipo de clasificación oficial para el jamón ibérico, que se puede ver en la etiqueta de cada producto. Dicha clasificación comprende las siguientes categorías:

clasificación del jamón ibérico

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Cómo cortar el jamón ibérico

Cortar el jamón ibérico correctamente es una habilidad que no debería ser pasada por alto, ya que influye en el sabor del mismo y además no siempre es tan fácil como parece. Aparte del propio soporte jamonero, harán falta tres cuchillos: el famoso cuchillo jamonero (largo y de hoja delgada, como se ve en la foto), un cuchillo corto y bien afilado, y un machete de hoja ancha.

cortando jamón

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¿Qué es el jamón Ibérico?

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, criado en la Península Ibérica. Con que el cerdo tenga un 50% de pureza de esta raza ya puede llamarse “jamón ibérico”. Si no se da el caso el jamón tan sólo sería “jamón serrano”.

cortar jamón

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